Tous les fruits et légumes que nous consommons sont les descendants directs de plantes sauvages qui ont été sélectionnées pour leurs vertus. Les croisements et hybridations ont permis de créer des variétés spéciales à bons rendements, au goût plus prononcé ou encore d’un calibre plus important.
Même si cette pratique peut sembler étrange, il faut savoir qu’il existe bien d’autres plantes que l’on ne soupçonnerait même pas d’être comestible. Délaissées pour certaines raisons qui ne sont peut-être plus d’actualité, une nouvelle vague tend à s’intéresser à ces plantes oubliées, que l’on croise parfois tous les jours sans même y prêter attention.
Nous allons nous intéresser ici à dix plantes sauvages qu’il est possible de consommer principalement pour leurs feuilles en salades ou condiments, les fruits et baies sauvages consommables seront quant à eux détaillés dans un second thème.
1. BIEN RÉCOLTER
Avant de vous saisir d’un panier, un couteau et d’arpenter les sentiers de nos campagnes, quelques conseils sont à suivre pour ne pas faire d’impair.
Tout d’abord, il est important de savoir que sur les plantes sauvages comestibles, le mieux est toujours de prélever les jeunes pousses tendres. Dans le doute, ne coupez pas entièrement la plante comme une salade car chez ces plantes sauvages, les saveurs amères sont bien souvent de rigueur, les jeunes pousses sont toujours bien plus tendres et savoureuses.
C’est pour cette raison que sur certaines espèces, les cueillettes sont saisonnières puisqu’elles poussent une fois au printemps et restent ensuite en végétation tout l’été sans émettre d’autres pousses. Elles font figure d’exception puisque dans certains cas vous pourrez recéper complètement les pieds dans le but de leur faire émettre de nouvelles feuilles quelques jours plus tard.
Ensuite, veillez à ne pas récolter les plantes que vous pourriez trouver en bord de route ou même en pleine ville. Elles ont beau être comestibles, le risque de pollution, autant dans le sol que sur le feuillage, est fort probable. Préférez les récupérer dans un pré pâturé, en forêt ou même chez vous si elles y poussent naturellement.
2. BIEN PRÉPARER
Une fois la cueillette effectuée, il est temps de les préparer. Dans la continuité de cette récolte ‘propre’, pensez toujours à bien laver votre récolte à l’eau claire pour éliminer toutes traces de terre ou petits insectes.
Les jeunes pousses se consomment très souvent crues, en salade ou assaisonnement en raison de leur tendresse et de leur saveur subtile. Si en revanche vous avez sélectionné des feuilles moins jeunes, il est possible de les consommer cuites en omelette ou en soupe car la cuisson réduira l’amertume tout en conservant les saveurs et les bienfaits nutritionnels de la plante.
3. LES 10 VARIÉTÉS
3.1) Aegopodium podagraria
Cette première plante est considérée comme une vraie plaie pour les jardiniers car c’est une plante envahissante qu’il est difficile d’éliminer. Plutôt que de s’acharner à la détruire, quoi de mieux que d’en tirer profit en la mangeant. Tout le feuillage et les fleurs sont comestibles même si les tiges sont un peu plus coriaces. Vous pouvez la récolter en la coupant au ras du sol, ce qui réduira sa vigueur et vous assurera de ce fait plusieurs récoltes au cours de la saison. Prenez cependant garde à ne pas la faucher ‘à l’aveugle’ lors de votre récolte car certaines plantes peuvent pousser en sa compagnie et ne pas être nécessairement comestibles. Cuisinez-la crue ou cuite et vous découvrirez sa saveur fine et agréable.
3.2) Allium ursinum
L’Ail des ours, une petite bulbeuse de plus en plus appréciée mais assez difficile à cultiver. Elle pousse naturellement en forêt où elle peut former des tapis denses et étendus. Son odeur d’ail ne laisse que peu de doute quant à son identité. Ses petites fleurs blanches sont groupées au sommet d’une petite tige. Tout se consomme dans cette plante, des tiges aux feuilles en passant par les fleurs et même les racines. Inutile donc de se concentrer sur les jeunes pousses, la saveur reste la même, au même titre que la Ciboulette, une autre espèce d’Ail. Vous utiliserez l’Ail des ours de la même façon, en condiment pour assaisonner et donner du goût à une salade ou une sauce.
3.3) Bellis perennis
Plante connue de tous et vulgairement appelé Paquerette, Bellis perennis est une plante qui pousse très souvent et naturellement dans les pelouses, au grand désespoir des jardiniers. Plutôt que de les asperger de désherbant, vous pouvez les couper pour les consommer. Toute la partie végétative est comestible et dégage un goût délicat, légèrement piquant à l’arrière-goût de carotte. Elle est dégustée aussi bien crue en salades de crudités ou de fruits que cuite pour parfumer les viandes, les potages ou même les fromages. Inutile de sélectionner les jeunes pousses car son goût n’évolue que très peu en cours de saison.
3.4) Fallopia japonica
La Renoué du Japon n’est pas, comme son nom l’indique, une plante sauvage originaire de France, bien au contraire. Elle a été importée pour son côté décoratif mais a malheureusement pris une expansion aujourd’hui incontrôlable. On la retrouve dans toutes les régions françaises et, même s’il est très dur de s’en débarrasser, il faut savoir que les jeunes pousses de cette plante sont comestibles. On peut donc en profiter pour récolter chaque année au printemps les jeunes tiges qui émergent du sol. Cette cueillette permet aussi d’éviter que la plante n’envahisse plus encore car un prélèvement des jeunes pousses à la plante de pousser et l’affaiblit peu à peu. Vous participez donc au ralentissement de la colonisation. Pour les déguster, faites-les cuire comme des asperges dans de l’eau bouillante une vingtaine de minute, laissez-les refroidir puis assaisonnez-les d’une vinaigrette.
3.5) Glechoma hederacea
Aussi appelé Lierre terrestre, le Glechoma est une plante couvre sol virulente mais non grimpante. Elle tapisse facilement les zones ombragées. Elle se mêle aussi aux graminées dans la pelouse. Sa floraison bleue semblable aux Lamiers est décorative lorsqu’on y regarde de plus près. Pour ce qui est de sa consommation, le Lierre terrestre s’utilise plutôt comme un condiment pour aromatiser des plats chauds ou froids, salades, fromages ou même en association avec le lait d’amande. La plante dégage une odeur balsamique proche de la Menthe et un goût lui aussi mentholé pour le moins original. Cuisinez de préférence les tiges fraîches et tendres avant la floraison car elles deviennent à ce moment plus coriaces et amers.
3.6) Plantago lanceolata
Plus connue sous le nom de Plantain, c’est une plante qui se croise partout, aussi bien en ville qu’en campagne. Elle arrive à pousser dans les endroits les plus ingrats et a une résistance particulière au piétinement, c’est pourquoi il pousse facilement dans les allées ou dans les bordures de trottoir. Pour les consommer, prélevez absolument les jeunes pousses fraîches car les feuilles deviennent rapidement coriaces. De même, consommez-le en salade crue mais de préférence mélangé à d’autres plantes dans une salade composée. Le Plantain apporte un petit goût de champignon très original et la meilleure période pour le récolter est au mois de mai.
3.7) Stellaria media
Le Mouron est à l’origine une adventice présente dans les potagers puisqu’elle affectionne les sols meubles et riches en azote. Sa croissance est particulièrement rapide surtout si le sol est riche, faisant de lui une plante idéale si vous la consommez. Cette plante est annuelle et se ressème facilement et en toute saison, vous pourrez donc profiter de cette petite production durant de longs mois. Tout comme l’Ail des ours, l’ensemble de la plante est comestible. Son petit goût frais est idéal pour agrémenter une salade composée et ses fleurs apporteront une touche originale. Le Mouron est riche en vitamine C et en sels minéraux.
3.8) Taraxanum officinalis
Le Pissenlit est sans doute la plante sauvage la plus connue et déjà utilisée en salade. Tout le monde sait la reconnaître avec ses fleurs jaunes et ses graines qui s’envolent au moindre souffle. C’est une plante relativement amère même pour les jeunes pousses, évitez donc de récolter les plus vieilles, mis à part si vous appréciez cette saveur. Il offre l’avantage de pouvoir être récolté toute l’année car la taille de ses feuilles amorce aussitôt une nouvelle repousse. Sa racine profonde et coriace le rend difficile à éliminer donc autant profiter de cette résistance naturelle pour en tirer profit gustativement. Le Pissenlit est très riche en vitamine A, C et en sels minéraux.
3.9) Tulbaghia violacea
Le Tulbaghia est une plante qui ne pousse pas de manière sauvage en France mais qui a toute sa place dans notre sélection pour son originalité. Elle se cultive toutefois très bien dans toutes les régions de France et est elle aussi entièrement comestible. Il s’agit d’une petite bulbeuse proche de l’Agapanthe avec une taille plus compacte. Elle fleurit rose ou blanc durant une bonne partie de l’été et peut donc se récolter du printemps à l’automne. Inutile de sélectionner les tiges les plus fraîches, toute la plante a le même goût tout au long de l’année. Son goût et son odeur sont quasi similaires à l’Ail, vous n’en mangerez donc pas de pleins saladiers mais plutôt utilisée en condiment pour relever des salades ou des plats. Sa petite fleur violette offrira alors une touche de fraîcheur colorée dans votre assiette faisant à coup sûr sensation auprès de vos convives.
3.10) Urtica dioïca
L’ortie, une plante aux mille et une vertus, elle a pourtant une mauvaise réputation en raison de son côté urticant. Déjà reconnues pour son utilisation en purin, ses effets enrichissants mais aussi ses atouts médicaux, on l’utilise aussi dans l’assiette. Vous vous direz sans doute qu’il est risqué de vouloir consommer une plante urticante mais il suffit simplement de la cuire pour enlever totalement cet effet. C’est pour cette raison qu’on la mange majoritairement en soupe ou cuisinée comme les épinards. Une tisane de feuilles sèches met en valeur ses côtés anti-inflammatoires. L’Ortie est très riche en fer et en protéines, des apports importants pour le corps surtout qu’ils sont d’origine végétale. Récoltez uniquement les Orties avant qu’elles n’aient fleuri ou les repousses après un fauchage car les feuilles trop âgées contiennent des cystolithes pouvant occasionner des inflammations des voies urinaires.
