Cerise, Bigarreau, Merise, Griotte, autant de noms pour désigner des fruits d’apparences similaires. Apprécié des petits et des grands, ce fruit est l’un des plus attendu en fin de printemps, peut-être en raison de sa saisonnalité de courte durée. Nous allons en apprendre un peu plus sur ce fruit, son histoire, ses bienfaits, sa culture mais aussi les meilleures variétés.

1. UN PEU D’HISTOIRE

Le Cerisier n’est pas un arbre qui a traversé les âges puisqu’il n’était présent qu’environ 3 000 ans avant notre ère et on ignore toujours la région du monde où il fut découvert. Une chose est sûre c’est que comme pour beaucoup de fruits, ce sont les romains qui l’auraient introduit en Europe. Deux versions existent à ce sujet puisque des écrits démontreraient au contraire que l’arbre était déjà cultivé auparavant en Grèce, en Italie et en Gaule... nul ne le saura !

Quoi qu’il en soit, la culture s’est intensifiée en France au Moyen-âge et fut largement développée par Louis XV, amateur inconditionnel de fruits.

Dans toutes nos régions occidentales, le Cerisier appartenant au genre Prunus et aux espèces ‘avium’ ou ‘cerasus’  est surtout planté à ses fins culinaires. Il en est autrementen Asie où on les cultive pour les formes ornementales et la beauté de leurs fleurs. Ces arbres sont choyés et toute une symbolique se retrouve autour de leurs fleurs, signe de prospérité et de pureté. C’est pourquoi on les retrouve en grande quantité au Japon avec un spectacle absolument fascinant lorsqu’ils sont en fleurs au printemps.

De nos jours, de nombreuses variétés existent (environ 600) mais la Cerise n’est pas autant hybridée que la pomme ou la poire ; seule une douzaine sont cultivées en France.

2. LA CERISE EN FRANCE

La Cerise est le premier fruit à noyau de l’année consommé en étant produit en France. Elle est récoltée manuellement, sa mécanisation est relativement compliquée en raison de la fragilité et de la taille de ses fruits.

La production française de Cerise est d’un peu moins de 30 000 tonnes, elles proviennent essentiellement du sud-est du pays mais on en retrouve aussi beaucoup en Normandie tout le long de la Seine. Les variétés les plus produites sont aussi les plus connues, c’est à dire Burlat et Napoléon.

A l’échelle européenne, les quantités sont nettement plus importantes puisqu’elles avoisinent presque 900 000 tonnes. Ce sont la Pologne, l’Italie et l’Espagne qui sont les plus grands producteurs, la France n’arrive qu’en 8e position.

La plupart de la production de ces fruits est destinée à être consommée fraîche et crue mais les cerises sont parfois transformées surtout dans le but d’être conservées.

Pour les Français, la cerise n’est pas l’un des fruits les plus consommé, il n’arrive qu’en 16e position. La raison vient simplement du côté saisonnier qui vient d’être évoqué, on ne peut le consommer que durant une période courte (mai à juillet) car ce fruit ne se conserve pas naturellement comme pourrait le faire une pomme ou une poire. Sa production est aussi difficilement modulable, pour en consommer hors de la saison habituellement, le seul moyen est l’importation depuis d’autres pays.

3. POURQUOI MANGER DES CERISES

La Cerise est le fruit rouge le plus calorique mais n’ayez crainte, vous ne prendrez pas 1 kg juste en les regardant pousser dans votre jardin. Elle détient de grandes qualités à la fois gustatives et nutritionnelles.

Riche en vitamines, en minéraux, en fibre et en antioxydants, elle participe à un bon équilibre alimentaire et 0 une diversification de votre alimentation. Les quantités consommées sont d’autant plus mesurées que la disponibilité est saisonnière, autant donc en profiter lorsqu’elles sont disponibles.

Tout Se consomme dans ce fruit mis à part le noyau, cela va de soi. Inutile de les éplucher, ceci n’aurait aucun sens d’autant qu’une grande partie des vitamines se trouvent dans la peau.

Pour aller plus loin sur la composition nutritionnelle des cerises et en sachant que 100 g correspondent à une bonne poignée :

Eau83,8 g
Glucides12,7 g
Protides1,16 g
Lipides0,25 g
Fibres1,7 g
Potassium200 mg
Vitamine C8,5 mg
Vitamine B90,6 mg
Energie63,7 kcals

4. DE LA PLANTATION À LA RÉCOLTE

Si vous souhaitez récolter vos propres cerises, vous pourrez trouver des cerisiers prêts à planter en magasin. Cependant plusieurs étapes sont obligatoires pour arriver à une véritable production de fruits.

4.1. Le choix et la plantation

Tout d’abord, vous devrez choisir le Cerisier qui vous convient le mieux. Pour cela, plusieurs formes  s’offrent à vous, le choix se fait en fonction de la grandeur de votre jardin et de la place que vous pouvez lui consacrer. Notez qu’un Cerisier est un arbre de grande taille qui a besoin de place autant en hauteur qu’en largeur pour être en bonne santé.

La hauteur de greffe varie alors entre une Basse tige, Demi-tige ou Haute tige. Les premiers, greffés au pied, permettront d’accéder plus facilement aux fruits mais seront plus encombrant au sol alors que les derniers seront plus hauts mais vous pourrez circuler aisément autour du tronc.

La meilleure saison pour les planter est de novembre à mars. Retrouvez-les alors en racines nues à moindre coup pour un taux de reprise quasiment similaire au conteneur.

Une fois l’arbre en main, il ne vous restera plus qu’à le planter dans un sol riche, frais et profond en veillant à faire une belle fosse de plantation. Choisissez toujours une exposition le plus ensoleillée possible de manière à favoriser la maturation des fruits ainsi qu’une meilleure floraison.

4.2. La taille

Les travaux de taille sont indispensables pour former l’arbre. Contrairement aux fruits à pépins, les arbres à noyaux supportent mal les tailles à l’âge adulte. En effet, ce sont des arbres qui ont du mal à cicatriser et peuvent donc rapidement tomber malade ou s’épuiser en essayant de le faire.

La taille de formation, les 3 premières années de sa vie, vise donc à aérer sa charpente, cibler les futures branches charpentières pour éliminer les plus faibles tant qu’il est encore possible… après, il sera trop tard !

Notez que sur ce type d’arbre, il faut éviter de couper des branches plus grosses que le diamètre d’un pouce.

Le principe de la taille de formation est expliqué en détail dans notre fiche sur la taille des arbres fruitiers.

C’est aussi pour cette raison que vous ne trouverez jamais de Cerisier en palmettes ou formes taillées à palisser, ils ne donneraient alors que de mauvais rendements.

4.3. La production des fruits

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Pour commencer, vous devez savoir que peu de variétés proposées à la vente sont autofertiles, c’est à dire qu’il vous faudra obligatoirement deux Cerisiers à floraison simultanée de manière à ce que le pollen puisse se croiser d’un arbre à l’autre. Cette pollinisation se fait idéalement dans un rayon de 100 m autour de l’arbre, inutile donc de les serrer. Vous pouvez même profiter de ceux de vos voisins s’ils en ont, d’autant que cette pollinisation peut aussi se faire avec les Cerisiers ornementaux qui ne donnent pas de cerises à proprement parler.

Notez tout de même que si vous n’avez pas la possibilité d’en planter plusieurs, deux alternatives s’offrent à vous :

            - Choisir une variété directement autofertile,

            - Planter tout de même une seule variété non autofertile, la production ne sera pas nulle pour autant mais amoindrie par rapport à un croisement du pollen d’un arbre à l’autre.

Ensuite, une fois planté, la patience est de rigueur car le Cerisier n’est pas un arbre pressé. Il vous faudra attendre de 5 à 7 ans pour pouvoir profiter de vos premières récoltes. La production va ensuite crescendo d’année en année au fur et à mesure que l’arbre grandit.

4.3. La récolte et la conservation

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Nul besoin d’être un expert pour déterminer le bon moment pour récolter vos Cerises. Elles sont mûres lorsque leur couleur est arrivée à terme. Référez-vous tout de même à la variété choisie car il existe des cerises jaunes, bicolores, rouges ou encore noires.

La cueillette se fait à la main avec patience et délicatesse. Il est très souvent nécessaire de monter dans l’arbre pour y parvenir ou bien de glisser une échelle à l’intérieure de la ramure. Faite toujours en sorte de cueillir le fruit avec son pédoncule, garant d’une fraîcheur et d’une conservation allongée.

L’installation d’un filet anti-oiseaux peut s’avérer nécessaire quelques semaines avant la récolte car ce sont des fruits très appréciés des volatiles. Une nuée d’étourneaux aura vite fait de piller votre récolte.

Question conservation, les cerises ne sont pas des fruits champions en la matière. Après récolte, vous pourrez espérer les conserver une semaine au réfrigérateur et quelques jours à température ambiante. Pour étaler le plus possible la dégustation, ne cueillez qu’au fur et à mesure, les fruits auront une meilleur durée de vie sur l’arbre, jusqu’à une certaine limite bien entendu.

À savoir : Lorsqu’elles sont conservées au frigo, sortez-les 20 minutes avant de les manger, le froid neutralise leur saveur.

Si vous souhaitez les conserver bien plus longtemps, elles devront être transformées ou cuisinées. Entières conservées dans du sirop, stérilisées, cuisinées puis congelées, congelées entières ou encore en compotes, les solutions sont tout de même assez larges.

Côté recette, libre à vous de mettre en application vos talents de cuisinier et dans ce domaine, les possibilités sont quasi-infinies autant en sucré qu’en accompagnement de plats salés.

5. LES VARIÉTÉS LES PLUS CONNUES

Les cerisiers cultivés sont bien souvent des Cerises ou des Bigarreaux (qui sont en fait des variétés à part entière). Il faut bien les différencier des Merises qui ne poussent pas sur le même arbre. Très proche n’en doutons pas, on peut considérer de manière abstraite que le Merisier est un peu comme l’ancêtre du Cerisier. Il produit de petits fruits amers et est plutôt utilisé comme porte greffe. Le Cerisier A lui été sélectionné au fil de temps de façon à produire des fruits plus gros, plus juteux et bien sucrés.

Nom : Blanc

Calibre : Moyen

Goût et utilisation : Sucré, elle est un peu moins mangée par les oiseaux en raison de sa couleur. Délicieuse à croquer crue

Récolte : à partir de juillet

Nom : Burlat

Calibre : Moyen

Goût et utilisation : Sucré et parfumé, c’est sans doute la variété la plus appréciée et commercialisée pour son goût inimitable et sa bonne production

Récolte : à partir de mi-mai

Nom : Géant d’Hedelfingen

Calibre : Gros

Goût et utilisation : Très bonne variété aux fruits savoureux et fermes qui se tiennent bien à la cuisson. Adaptée aux régions froides

Récolte : à partir de mi-juin

Nom : Griotte de Montmorency

Calibre : Petit

Goût et utilisation : Très acide, elle doit absolument être cuisinée pour délivrer ses saveurs

Récolte : à partir de fin-juin

Nom : Moreau

Calibre : Gros

Goût et utilisation : Fruits fermes et fondants, variétés idéales en crumble

Récolte : à partir de fin mai

Nom : Napoléon

Calibre : Moyen

Goût et utilisation : Croquante à souhait mais pas très sucrée, peu apprécié des oiseaux et avec une bonne tenue à la cuisson. Excellent pollinisateur

Récolte : à partir de mi-juin

Nom : Noire de meched

Calibre : Gros

Goût et utilisation : Reconnaissable à sa couleur noire et son goût sucré très prononcé. Ferme juste mûre, puis plus fondant ensuite

Récolte : à partir de mi-juin

Nom : Reverchon

Goût et utilisation : Fruit très juteux idéal pour la confection de coulis, lui aussi adapté aux régions froides

Récolte : à partir de mi-juin

Nom : Summit

Calibre : Gros

Goût et utilisation : Fruits fermes et finement juteux. Très bonne variété qui est en plus autofertile

Récolte : à partir de fin mai

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