Récolter des fruits et légumes dans son jardin est une chose, mais les conserver de manière à profiter le plus longtemps possible de ses récoltes, en est une autre. Il existe plusieurs façons de parvenir à cela et les techniques seront bien sûr variables d’un légume à un autre.

1. LA RECOLTE

La règle de base pour bien conserver ses fruits et légumes est une cueillette appropriée, au bon moment. La sélection doit aussi prendre une place importante car un fruit trop mûr ou abîmé ne se conservera pas aussi bien qu’un fruit mûr et sain.

La Lune rentre elle aussi dans ce processus puisque c’est en ‘jour fruit‘  et en lune ascendante que la conservation sera optimale sur le long terme. Pour vous aider, n’hésitez pas à consulter un calendrier lunaire dans le but de déterminer le moment le plus propice.

Le soleil joue plus un rôle de confort pour le cueilleur, il lui évitera d’accomplir sa tâche sous la pluie et permettra de récolter des fruits et légumes secs au goût plus prononcé et encore une fois d’une meilleure conservation.

De façon moins globale, la récolte est aussi différente d’un fruit à l’autre. Par exemple les fruits, comme les pommes, poires ou cerises se conserveront toujours mieux frais et cueillis avec leur pédoncule. D’autres, comme les fruits secs (noisettes, noix, etc.), se ramassent de préférence une fois tombés au sol. Les légumes racines, quant à eux, doivent se déraciner soigneusement, ce qui augmentera ensuite leur capacité de conservation.

1.1. Les méthodes de conservation

Tous les fruits et légumes ne sont pas sur un même pied d’égalité en terme de conservation. Certains se gardent naturellement plus longtemps que d’autres, il existe différentes méthodes adaptées selon les types de fruits et légumes.

1.2. Les méthodes naturelles

Beaucoup de récoltes peuvent se faire tout au long de l’année mais la plupart arrivent en fin d’été, principalement au mois de septembre. C’est donc à ce moment que vous devez vous organiser au mieux pour conserver toutes vos provisions. Bon nombre de fruits et légumes se conservent très facilement durant l’hiver sans trop de problèmes : les carottes, panais, pommes, potirons, poireaux et pommes de terre par exemple. Néanmoins, tous ne se conserveront pas de la même façon et cela est tout à fait normal puisque certains poussent sous terre, d’autres au sol ou encore sur du branchage. Trois méthodes s’offrent à vous :

- La conservation sur place :

Female close-up vegetables garden leeks green white gardening

Il est vrai que certains fruits et légumes ne résistent pas aux assauts du froid, c’est pour cela qu’il est tout à fait impensable de les laisser au potager durant cette saison. En revanche, d’autres tolèrent tout à fait ces conditions et le meilleur moyen de les conserver est encore de les laisser directement sur place. Pour les légumes les plus connus, nous pourrons citer les épinards, la mâche, les navets, les poireaux d’hiver ou bien encore certains choux. Une astuce, peu utilisée, consiste à pailler organiquement votre sol autour de vos cultures de manière à éviter à la terre de geler trop fortement. La récolte se fera ainsi plus facilement et en fonction de vos besoins. De même, le paillis réduira fortement la croissance des adventices et évitera un tassement trop important du sol.

- La conservation en silo :

closeup seed root on soil new life start concept

Que ce soit à l’abri ou à l’extérieur, la conservation en silo est possible. Pour ce faire il suffit de réaliser une sorte de grand bac qui pourra accueillir carottes, poire de terre, panais ou tout autre légume racine les rendant accessibles durant tout l’hiver. L’intérieur du ‘garde-manger’ pourra être rempli de sable, de tourbe ou de paille de façon à garder une certaine fraîcheur. Si vous n’avez pas de local où l’installer, faites un trou dans votre potager que vous tapisserez de briques et que vous remplirez avec les matériaux cités précédemment. Recouvrez toujours le dessus car la pluie ne doit pas accéder à l’intérieur.

À savoir : pour de plus petits volumes, munissez-vous simplement d’un seau rempli de sable ou de tourbe sèche pour y garder vos légumes racines avec le même principe.

- La conservation en cave :

several different kinds of vegetables and fruits such as carrots, onions, parsnips, cabbage and apples in a bed of hay

Un sous-sol de maison ou bien un local où la chaleur et l’humidité sont constantes, sont les endroits les plus propices pour ce type de conservation. Pour une durée la plus longue possible, la température doit osciller entre 10 et 15°C. L’aération est aussi un élément clé puisqu’elle évite l’apparition de germes ou de champignons sur les récoltes. La plupart du temps, les tubercules se conservent de cette façon comme les pommes de terre, dahlias ou autre bulbes gélifs par exemple, certains fruits comme les pommes ou les poires le seront aussi, mais également les oignons, l’échalote ou même l’ail. À titre plus rare, mais aussi possible, les légumes racines comme les betteraves, panais ou carottes pourront également rejoindre la cave mais l’humidité devra quant à elle être plus importante de façon à éviter une déshydratation trop rapide de leurs tissus, diminuant ainsi leur fermeté.

1.3. Les méthodes artificielles

Les méthodes artificielles ne sont pas pour autant chimiques. Des alternatives aux anti-germinatifs ou aux conservateurs existent, et sont accessibles à n’importe quel jardinier. Dans cette catégorie, vous pourrez trouver des astuces connues même chez les industriels. Parmi les plus connues, vos récoltes pourront se conserver :

- Par l’intermédiaire du froid :

raspberry

Il est bien connu que la conservation par le froid permet de ralentir ou stopper le vieillissement naturel d’un fruit ou d’un légume. Pour une conservation à court terme, et si les moyens naturels ne suffisent pas, le bac à légumes de votre réfrigérateur allonge leur durée de vie. Quelques exceptions existent comme pour les fruits rouges qui, s’ils sont conservés au réfrigérateur perdent de leur saveur. Quoi qu’il en soit, ne les épluchez pas, lavez-les puis stockez-les entiers car il pourrait perdre leurs vitamines. Ne les conservez pas plus d’une semaine, faites en sorte de les consommer avant. Enfin, sortez-les quelques heures avant de les consommer.

À savoir : dans la coupe à fruits, ne placez pas les pommes aux côtés de fruits qui mûrissent vite, comme les bananes ou les pêches, car elles émettent une substance qui accélère le mûrissement des autres fruits.

Frozen green peas on wooden background. Selective focus.

Pour une conservation beaucoup plus longue, jusqu’à 1 an, optez pour la congélation. Le froid intense conserve saveur et vitamines à condition que vos récoltes soient arrivées à maturité et n’aient pas été abîmées. Enfermez-les dans des sacs de congélation et rangez-les soigneusement en attendant de les consommer.

- Par stérilisation :

Preparing preserves of pickled zucchini, pepper and tomatoes in jars with spices, garlic and herbs with selective focus

Mettre ses propres fruits et légumes en conserve n’est pas si compliqué. Vous devrez tout de même les laver, les sélectionner, les préparer et parfois les éplucher afin d’obtenir un produit qui peut être consommé dès l’ouverture de la boîte. Grâce à la stérilisation, vous éliminerez tous les germes microbiens présents naturellement sur l’aliment, cette élimination se fera grâce à une température supérieure à 100° et dans des bocaux hermétiques. La technique de stérilisation la plus simple est de placer les bocaux préalablement remplis dans une cocotte-minute et d’appliquer le temps de cuisson suffisant. Mettez un torchon au fond de la cocotte pour ne pas que les bocaux se brisent contre le fond puis entre chacun d’entre eux. Une fois la cuisson terminée, laissez la soupape de la cocotte en place afin que la pression redescende lentement. Enfin, n’ouvrez que lorsqu’elle est entièrement refroidie.

- Par séchage :

bunch of various herbs on wooden table

Bien connu mais difficile sans matériel adapté, le séchage permet de déshydrater certains fruits ou plantes aromatiques dans le but de les consommer ensuite en cuisine ou même sous cet état. À titre d’exemple, les pommes, figues, tomates, fraises, raisins ou abricots sont les plus populaires. Toutes, ou presque toutes, les plantes aromatiques comme le thym, le laurier sauce, le romarin, se conservent aussi de cette façon. Pour y parvenir le plus simplement possible, la technique du séchage solaire reste la plus appropriée. Une caisse en bois, bien ventilée et surmontée d’une paroi transparente accentue la chaleur et la déshydratation. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le dispositif doit se placer à l’ombre et dans un endroit sec pour assurer un séchage de qualité. Si vous ne pouvez pas assurer ces exigences en extérieur, la proximité d’un radiateur ou d’un poêle à bois suffira. En cas de forte humidité, placez un déshumidificateur à proximité de votre installation, afin de ne pas voir vos récoltes moisir. Dans les caisses, placez-les en une seule couche aérée. Commencez dans un premier temps par les plantes aromatiques car leur séchage est beaucoup plus simple que pour les fruits. Ces derniers sèchent plus lentement en raison de la forte humidité qu’ils enferment dans leurs tissus. Les petits fruits sèchent entiers mais les plus gros seront coupés en rondelles pour éviter encore une fois leur pourrissement.

- Par transformation :

Home made strawberry jam on blue woodboard

Les plus habiles en cuisine pourront se tourner vers bien d’autres méthodes nécessitant un travail plus long. Les confitures, gelées, vinaigres, coulis, sirops ou autres plats cuisinés ensuite congelés sont quelques exemples de tout ce qui s’offre à vous pour diversifier la conservation de vos récoltes.

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