L’Ail des ours est une plante qui connaît un succès grandissant. Elle s’utilise dans des recettes comme un condiment de qualité, exhausteur de goût et aux saveurs nouvelles. Une aromatique à la fois simple mais pour autant exigeante lorsqu’elle est cultivée.

1.DESCRIPTION

Naturellement présente dans les sous-bois européens ou les fossés humides, l’Ail des ours est connu sous le nom scientifique d’Allium ursinum. C’est un Ail sauvage appartenant à la famille des alliacées dont il est le plus grand représentant.

1.1. Caractéristiques

L’Ail des ours, au même titre que les autres Aulx est une plante à bulbe. Celle-ci est de petite taille, environ 10 cm pour le feuillage et 20 pour la tige florale. Ce feuillage, vert, recouvre le sol et les bulbes peuvent rapidement coloniser tout un endroit si elles se plaisent. L’Ail des ours, bien que s’étalant n’est pas une plante envahissante car elle peut aussi être compliquée en culture si toutes les conditions qu’elle demande ne sont pas réunies. Dès le mois de février, les premières feuilles sortent de terre, l’ensemble ressemble à s’y méprendre à du Muguet. En revanche, l’odeur des feuilles ne trompe pas quand à son identification.

Le feuillage, précoce, disparaît tout aussi vite dès l’arrivée des chaleurs d’été. Cette plante n’aime ni la chaleur, ni la sécheresse, c’est pour cette raison qu’elle entre à nouveau en dormance jusqu’au printemps dès que les conditions ne lui sont plus favorables, formant un cycle d’un an qui se répète.

Dès le mois d’avril, une hampe florale s’épanouit au cœur de la rosette de feuilles et porte à son extrémité de petites fleurs blanches étoilées disposées en ombelle.

Le bulbe, organe de réserve pour l’hiver est de petite taille et se multiplie d’année en année, ce qui forme des colonies parfois importantes.

1.2. Vertus et utilisations

L’Ail des ours est une plante connue pour ses vertus médicinales et thérapeutiques. On l’utilise majoritairement dans le cadre de traitements des troubles intestinaux. Il montre ainsi une efficacité en cas de constipation, de diarrhée ou de vers intestinaux. Il s’utilise aussi pour stimuler la circulation sanguine ou même le dégagement des voies respiratoires.

Son utilisation thérapeutique se fait la plupart du temps en consommant directement la plante. Que ce soit en infusion, fraîche, en essence ou en gélules, si elle est utilisée pour soigner des maux, demander la posologie à un professionnel de santé.

Utilisée comme condiment, sachez que l’ensemble de la plante, des racines aux fleurs, est comestibles. Sa période de récolte est principalement printanière puisque son cycle végétatif est relativement court. Toutefois, la plante peut être déshydratée ou même congelée après avoir été hachée de manière à en profiter durant les saisons où il est impossible de la récolter. Son principal intérêt en cuisine est d’apporter sa touche intense d’ail avec une subtilité différente de la ciboule ou ciboulette, d’autres Aulx comestibles et connus. Utilisez-le directement en plat chaud ou en salade pour bien agrémentez des sauces ou même des viandes.

2. LA PLANTATION

Le secret dans la culture de l’Ail des ours est de coller au mieux à son habitat. La culture en pot est impossible, c’est pour cette raison que l’accueillir dans un jardin où il n’y a que quelques arbustes et de la pelouse est très compliqué.

Même pour les horticulteurs, la culture hors-sol est difficile, il est donc difficile de la trouver à la vente toute l’année, et la prélever dans la nature est interdit. Si toutefois vous voulez en planter au jardin, vous en trouverez durant la saison printanière lorsque la plante est en végétation.

Pour la planter :

- Choisissez un endroit de choix où l’ombre est présente, le sol est frais et humifère. Sous des arbres ou des arbustes assez dense est la meilleure solution envisageable.

- Préparez bien votre sol afin d’éviter la présence d’autres racines qui pourraient ralentir VOIRE empêcher son propre enracinement. L’Ail des ours ne tolère la concurrence racinaire qu’une fois bien implantée.

- Enrichissez votre sol d’un compost décomposé et d’un peu de terreau, le paillage est lui aussi indispensable, il assure une meilleure fraîcheur du sol.

- Arrosez régulièrement après la plantation et surtout pas à l’excès. Durant l’été, la plante sèche et entre en repos, il est donc naturel que ses feuilles jaunissent. Ne pensez pas qu’il s’agit d’un manque d’eau, vous feriez pourrir les bulbes par un excès d’humidité. La plante se met justement en dormance puisqu’elle redoute ses conditions, ne l’oubliez pas !

3. L’ENTRETIEN

L’entretien est plus que limité car cette plante s’installe pour longtemps et ne demande plus aucune action humaine du moment que les conditions de culture lui plaisent :

- Pas d’arrosage, elle sait se débrouiller seule et a calé son mode de vie à notre climat.

- Pas de fertilisation à proprement parlé puisqu’elle est plantée en compagnie d’arbres ou arbustes qui doivent quoi qu’il en soit être fertilisés idéalement une fois par an. L’Ail des ours, planté au pied, profitera donc indirectement de cet apport.

- Pas de taille car même si vous ne récoltez pas, la plante est de petite taille, riche en eau et aux feuilles tendres, elles se décomposent donc rapidement après avoir fané.

4. LA MULTIPLICATION

Le semis peut aussi être envisagé si vous parvenez à vous procurer des graines. Ils se font, contrairement à ce que vous pourriez penser, à partir de juillet et donc en été voire en automne. Soit directement en place si la concurrence d’autres plantes est faible ou bien en caissettes de semis positionnées à l’ombre. Les jeunes plants sont repiqués lorsqu’ils atteignent 4 feuilles puis replantés définitivement le printemps suivant.

Vous vous demandez sûrement pourquoi semer en été alors que nous venons de dire que la plante entrait en dormance à cette saison ? La plante oui, mais la plante adulte ! Le cycle de végétation fait qu’elle pousse au printemps, fleurit, puis les fleurs donnent des graines qui se sèment naturellement autour de la mère lorsqu’elle entre en dormance, soit l’été. À l’état naturel, ses graines attendent effectivement que les conditions soient favorables pour germer soit l’automne ou le printemps suivant. Mais en culture par la main de l’homme les choses sont différentes puisqu’il peut faire lever les graines à l’ombre avec de la fraîcheur et de l’humidité même durant l’été. Grâce à cette technique, vous obtiendrez des plants non seulement plus rapidement mais aussi plus forts dès le printemps suivant.

Une seconde technique de multiplication nécessite d’avoir des pieds adultes déjà bien implantés et résistants. Vous n’avez alors qu’à prélever des bulbes en sortie d’hiver puis les transplanter.

5. LA RÉCOLTE

Nous l’avons vu, le récolte est possible durant le printemps uniquement. Vous pouvez consommer la plante intégralement mais faites tout de même attention de ne pas affaiblir vos plants. Pour ce faire, il est conseillé de ne pas raser complètement le feuillage avant qu’il n’ait fané, il s’agit là d’une source de stress trop brutale surtout si la colonie est jeune. Pareillement si vous déterrez le bulbe pour la savourer intégralement, il va de soi que l’Ail ne repoussera pas par la suite.

Une bonne cueillette vise donc à prélever des feuilles, çà et là sur des plantes différentes et de ne faire de grosses récoltes que si vous avez déjà au moins un mètre carré dense de plants.

Prenez aussi soin de laver votre récolte pour la débarrasser des éventuels insectes présents dessus ou de toutes autres traces ou résidus impropres à la consommation.

Vous avez dorénavant toutes les clés en mains pour réussir la culture de ce condiment et lui donner une place toute nouvelle dans votre cuisine.

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