1. LA RECETTE PAS À PAS

N°1 : Biscuit prince

800 g de jaunes d’oeufs 720 g de blancs d’oeufs

600 g de tant pour tant broyage amandes 300 g de sucre
300 g de sucre
280 g de beurre fondu

280 g de farine
180 g de poudre de cacao

Monter au fouet les jaunes, le tant pour tant et le sucre. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et lisses. Verser dans le premier appareil. Ajouter le mélange tamisé farine et poudre de cacao puis incorporer le beurre fondu froid. Lisser le biscuit sur 5 feuilles de cuisson. Cuire à 250°C pendant 5 à 6 min.

N°2 : Panacotta aux cranberries

800 g de crème fraîche entière (40% m.g.) 160 g de sucre

12 feuilles de gélatine
1 000 g de purée de cranberry et griotte

Bouillir la crème avec le sucre et refroidir au batteur en 1re vitesse. Ajouter la purée de fruits et la gélatine fondue. Dresser dans des mini gouttières (56 x 4 x 3,5 cm). Par- semer de griottes semi-con tes. Réserver au congélateur sans démouler.

N°3 : Coulis

100 g de sirop (30°B)
100 g de purée de cranberry et griotte
20 g de COINTREAU 60°
Mélanger le sirop, la purée de fruits, puis le Cointreau.

N°4 : Mousse au chocolat

800 g de jaunes d’oeufs

720 g de blancs d’oeufs

600 g de broyage amandes 300 g de sucre
300 g de sucre
280 g de beurre fondu

280 g de farine

180 g de poudre de cacao

Monter au fouet les jaunes, le tant pour tant et le sucre. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et lisses. Verser dans le premier appareil. Ajouter le mélange tamisé farine et poudre de cacao puis incorporer le beurre fondu froid. Lisser le biscuit sur 5 feuilles de cuisson. Cuire à 250°C pendant 5 à 6 min.

N°5 : Fond croustillant

90 g de riz soufflé (petit grain)

150 g de praliné noisette 60%

45 g de couverture lactée

10 g d’huile végétale de nigelle

Fondre la couverture avec le praliné. Mélanger le riz souf- flé puis ajouter l’huile de nigelle.

N°6 : Glaçage rouge au chocolat

620 g d’eau 115 g de sucre

20 g de pectine pour nappage
380 g de glucose
470 g de sucre
190 g de couverture lactée
210 g de chocolat blanc
colorant rouge intense QS
Chauffer l’eau à 60°C environ. Incorporer le mélange pec- tine-sucre (115 g) et faire bouillir. Ajouter le glucose, le sucre (470 g) et le colorant puis chauffer le tout à 85/90°C. Verser sur les deux chocolats hachés. Mixer et passer au chinois.

2. MONTAGE ET FINITIONS

Chemiser une gouttière avec une bande de biscuit «prince». Garnir la gouttière partiellement avec la mousse chocolat au Cointreau. Placer l’insert panacotta surgelé. Remettre une ne couche de mousse chocolat puis dépo- ser un biscuit prince imbibé avec le coulis. Compléter la gouttière avec la mousse chocolat.

Placer au congélateur. Lisser une ne couche de fond croustillant et remettre au congélateur. Démouler la bûche et glacer avec la gelée rouge. Poser les décors.

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